Dalla metà del 19° secolo il cupping è diventato, grazie alla Specialty Coffee Association of America (SCAA), il sistema d’elezione per la valutazione dei tratti sensoriali del caffè tostato nella sua forma più pura.

Questa metodica prevede che il caffè venga preparato nella maniera più semplice, ovvero macinato in modo grossolano, adagiato in una coppa sulla quale verrà versata acqua a 96°, in un rapporto caffè-acqua di 1 a 18. Il campione dovrà essere esaminato entro 24 ore dalla tostatura.

Successivamente i sensi del valutatore saranno attivati verso la ricerca dell’esatta identità del caffè: l’aroma, il retrogusto che verrà qualificato per permanenza e intensità. A seguire l’acidità, il corpo del caffè ovvero la sensazione tattile del caffè in bocca, il livello armonico tra le varie caratteristiche, la dolcezza, l’assenza di interferenze olfattive o gustative, la coerenza di aroma e la complessità.

Al termine del coffee cupping, verrà definito specialty coffee un caffè che abbia ottenuto un punteggio di cupping di almeno 80 punti su 100.

Va sottolineato che il primo vero step valutativo avviene in piantagione, attraverso l’aspetto visivo dei chicchi di caffè verde. Questo lavoro spetta alle donne, determinanti in tutta la filiera del caffè.