IL GRADO DELLA TOSTATURA

Sviluppare
il gusto

Per tostatura, nel mondo del caffè, si intende una procedura quasi alchemica.

Oltre a rappresentare una delle fasi fondamentali della lavorazione del prodotto, essa definisce con estrema esattezza le caratteristiche stesse del caffè, indirizzando la materia prima, attraverso i diversi gradi di tostatura, ad un codice identitario preciso, che potremo definire come una sorta di Dna-after cooking del caffè.

Il chicco trasforma le sue proprietà organolettiche naturali, attraverso un’attenta calibratura da parte dell’esperto di torrefazione, atta all’ottenimento di una sensazione aromatica e di sapore unica, quasi magica.

L’ESPERTO DI TORREFAZIONE

La trasformazione

Il Mastro Torrefattore, che mantiene segrete le variabili del suo processo, è capace di condurre il sapore nativo di una determinata Origine, fino a fargli assumere qualità e dominanti di aroma e di gusto uniche ed ineguagliabili.

Il segreto del Maestro è, in seguito, anche la sua capacità di coordinare gli aromi delle proprie tostature in miscele uniche, ottenendo un sapore che, derivato da questo atto alchemico, definisce la qualità della torrefazione ma soprattutto il carattere indentitario della miscela e dei caffè che la compongono.

Verifica della qualità
della tostatura

È la valutazione della qualità di tostatura eseguita sul caffè. La caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard (l’interazione chimica tra zuccheri e proteine durante la cottura), sono parametri importanti per lo sviluppo del gusto all’interno del chicco ed è necessario conoscere ciò che avviene durante il roasting, per apportare eventuali aggiustamenti o correzioni, prima della tostatura definitiva.

Tutto ciò per mettere a punto il miglior profilo sensoriale desiderato per la tazzina.