Il caffè in natura
La pianta del caffè nasce, cresce e diventa fruttifera solo in condizioni climatiche tropicali o equatoriali, caratterizzate da temperature umide e buona piovosità
La piantagione, la sua ubicazione geografica, l’altitudine, determinano il tipo di monorigine.
La Robusta, dall’aroma potente e deciso, carica di caffeina e dal gusto pieno, corposo, con sentori di cioccolato, terra e legno, ha una gestazione di circa 7 mesi (dalla fioritura alla maturazione).
Si sviluppa a temperature molto calde, in zone pianeggianti o collinari.
L’Arabica, monorigine delicato, fruttato, dolciastro ma con un deciso tratto di acidità, ne impiega invece 9. Le piantagioni di Arabica si trovano a quote molto più elevate, fino ai 2000 metri di altezza.
La scelta della piantagione e la competenza nella raccolta sono fattori determinanti per la performance finale del caffè.
LE ORIGINI DELLA MATERIA PRIMA
Scegliere in base
alle origini
Sapere dove cercare rende più facile il trovare, diceva il vecchio saggio.
Pertanto selezionare in base alle origini significa conoscere alla perfezione l’humus generativo del terreno delle colture, in base alle zone geografiche di ubicazione delle piantagioni.
Come desideriamo il nostro caffè? Connotato da note di gelsomino, agrumi e frutti?
Dolce e leggero caratterizzato da note più acide? Aromatico e corposo? Con sentori di cioccolato e pane tostato? Scorbutico o morbido? Gli altopiani, le valli, le zone collinari, il tocco esperto delle mani indigene, è qui che si cela la risposta a questi poetici quesiti.
Guatemala
Il caffè guatemalteco possiede caratteristiche molto affascinanti grazie al terreno vulcanico di coltura: il sapore è vellutato, morbido, speziato e pieno con la presenza di accentuate note di cacao e mandorle.
Costarica
Il caffè prodotto in Costa Rica è un chicco gourmet con aroma persistente di cacao e frutta a guscio, sapore aristocratico, corposo, dolce, con acidità medio elevata e sapore prolungato di cioccolato e spezie.
Colombia
L’espresso che nasce dal caffè colombiano possiede un tenore cremoso levigato e consistente con accenni di nocciola, rosa e frutti di bosco. L’acidità finale, raffinata, equilibrata ed elegante, fa da contraltare ad gusto pieno e rotondo, tipico di questa zona d’origine.
Brasile
Il caffè che arriva dal Brasile è molto corposo, leggermente dolce con una nota di gradevole acidità; il suo aroma esalta note di frutta secca, caramello e terra.
Etiopia
L’Etiopia è il paese che più di ogni altro fornisce un caffè floreale; neroli, fiore di limone, rosa, un sogno in tazzina che svela un bouquet dalle note raffinate e distintive che includono sentori di agrumi e bassa corposità
New Mexico
Un caffè dal profilo delicato con dolcezza di caramello, zucchero di canna, aromi di noci e cioccolato. Il corpo è pieno, il retrogusto persistente e pulito.
Uganda
In Uganda il sistema di coltivazione è agroforestale: piantagioni di alberi da frutta e da ombra si avvicendano con le piantagioni di caffè, offrendo a questa zona una materia prima fruttata dal gusto rotondo, pieno, con note di ciliegia, ribes nero, cioccolato e terra.
Kenya
Il caffè coltivato in Kenya, è un caffè fruttato, con tratti spiccati di agrumi, lime, mandarino e una tipica dolcezza intensa ed aromatica di frutti di bosco quali mora e ribes.
RAFFINATEZZE DEI FRUTTI DEL CAFFE
I gemelli, la perla
e il pergamino
Il frutto del caffè, in botanica viene definito drupa: formazione carnosa e polposa, racchiusa in una buccia esterna, con al suo interno un seme.
La drupa del caffè contiene normalmente due chicchi detti gemelli, speculari, coincidenti nella loro superficie piana. Talvolta, questi due chicchi sono uniti in un’unica bacca ovoidale che prende il nome di Caffè Perla o Caracolito.
Uno straordinario, piccolo difetto di natura che genera un caffè decisamente più pieno grazie ad una tostatura più omogenea, un aroma corposo ed intenso ed un carattere distintivo più fresco, acidulo ed elegante che lo rende raro e pregiato.
Questo chicco viene trovato sulle punte dei rami delle piante di caffè più antiche.
Tra le raffinatezze, un’ulteriore attenzione va riservata al pergamino: i due semi del caffè sono avvolti da una membrana gelatinosa e biancastra chiamata pergamino.
Esiste una differenza di lavorazione del caffè, una decortica i semi liberandoli di tale membrana immediatamente dopo la fase di essiccazione, l’altra che produrrà il caffè cosiddetto “in pergamino” elimina tale membrana appena prima della tostatura così che tutte le proprietà organolettiche del chicco vengano protette fino al roasted.
Il metodo Honey Process produce in genere un’elevata dolcezza ed una bilanciata acidità, poichè durante l’asciugatura gli zuccheri presenti nel pergamino si concentrano, riuscendo ad essere assorbiti integralmente dal chicco.
